魔芋胶为白色至微黄色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾现象,稠度很高,对纤维物质有一定分解能力。溶于水,不溶于乙醇和油脂。
1、魔芋胶在食品加工中的应用
魔芋胶具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性,可制作各种食品添加剂,广泛应用于食品工业。
(1)魔芋胶用于冰淇淋的稳定剂,使口感平滑细腻;
(2)魔芋胶为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂,使产品外观光滑,质地疏松;可增加线面的强度,增加面条韧性;
(3)魔芋胶作为啤酒泡沫稳定剂,倒杯后气泡细小均匀,挂杯时间长;
(4)魔芋胶作为果汁和酒类的澄清剂;作为食品保鲜剂,可抑制嗜氧性微生物的繁殖,延长蛋、肉、鱼,水果和蔬菜保鲜期。
(5)利用魔芋KGM的成膜性,可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料,避免其与其他组分发生不良反应,同时使其与外界不良环境因素隔绝,在保持了物料原有色、香、味的同时,减少了劣变损失或延长保质时间,提高了产品质量,使一些不易贮存或加工的物料变稳定,且使流动性好的固体扩展了使用范围,简化了生产工艺。
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。
(6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂(保鲜)。
魔芋含有葡苷聚糖,是一种高分子化合物,具有很强的吸水性,吸水后体积可膨胀80-100倍,食后易被消化吸收。魔芋还含有可溶性膳食纤维
白色或奶油至淡黄色粉末。可分散于热水和冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度,如在溶液中加中等量的碱,可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。
用途:胶凝剂、增稠剂、乳化剂稳定剂、成膜剂
魔芋含有的葡苷聚糖,是一种高分子化合物,具有强的吸水性,吸水后体积可膨胀80-100倍
【产品添加量】
使用产品 |
用量(%) |
效 用 |
果汁饮料 |
0.1-0.3 |
增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然 |
冰淇淋 |
0.1-0.3 |
多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织细腻 |
冷冻甜食 |
0.1-0.2 |
结合水、产生稠度及细腻度、防脱水 |
烘焙食品 |
0.5-1.5 |
果馅成型、适用于各种馅料 |
胶凝体 |
0.5-1.5 |
甜食凝胶、调味、果冻成型 |
软饮料 |
0.01-0.3 |
悬浮剂、助泡剂、不分层、增稠度 |
色拉调味 |
0.1-0.3 |
利于成型、防止析水 |
方便面 |
0.2-0.3 |
增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份 |
香肠 |
0.2-0.3 |
利于成型、改善灌肠、保持水份与油性 |
肉罐头 |
0.1-0.2 |
便于调料、使汤冻化 |
干酪 |
0.2-0.5 |
加速凝孔、防脱水收缩 |
医药、化妆 |
0.2-1.0 |
定型剂、悬浮剂、保湿剂、具有增稠、附着、润滑作用 |
牙膏 |
0.4-0.6 |
易于牙膏膏体成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽 |
宠物罐头 |
0.1-0.3 |
使碎肉易于凝固成型 |
鱼虾饲料 |
0.5-2.0 |
粘合剂,使用于鱼虾幼苗饲料,鱼药 |
石油业 |
0.2-0.4 |
具有良好的流变形,是优质的钻井泥浆稳定剂 |
农药 |
0.1-0.3 |
适用于农药胶悬剂及各种水剂 |