魔芋微粉:外观呈乳白色,粒度大于120目,有轻微气味,溶解速度快。其加工过程是以魔芋精粉为原料,进一步进行提纯和细化,即可获得质量更高、 使用更方便的魔芋微粉。可应用于火腿肠、西式香肠等肉制品,调料粉、汤料粉、酱类,面制品、糕点类、仿生食品、冰激淋、冷饮中,具有良好的胶凝性、持水性、赋行性、保水性、增稠性和稳定性,并含有丰富的膳食纤维.
魔芋精粉:外观呈乳白色或淡黄色,中间有少量黑点及黄点,粒度大小在45-100目,有魔芋特有的气味, 其加工过程是首先将收获的新鲜魔芋去皮、清洗,然后切成条状或片状,再通过烘烤设备脱水干燥,将烘干的魔芋条或片采用专用的加工设备破碎、研磨、去掉淀粉、纤维等杂质,即可获得魔芋精粉。主要应用于宠物食品、魔芋豆腐、素食中。
白色至微黄色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾现象,稠度很高,对纤维物质有一定分解能力。溶于水,不溶于乙醇和油脂。
在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。
(一)在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加,起到粘结、爽口和增加体积的作用。
(二)在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。特别是直酸凝乳型酸奶的制成,彻底冲破蛋白饮料不能直接酸化的禁区,且进入工业化生产,还延长保质期,在室温下瓶装能保存3个月,易拉罐装12个月不凝聚,不澄清、不分层。添加量约0.30-0.35%。酸度控制在≤0.35%则口感佳。使用方法是将魔芋胶粉末和10倍重量的砂糖混匀,在水温不高于40℃的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内,升温至80℃时,待其全溶后即可加入奶粉、糖、品质改良剂和调味剂。升温至沸腾,降温,过滤,高压均质。
成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
可食部 | 100 | 水分(克) | 12.2 | 能量(千卡) | 37 |
能量(千焦) | 155 | 蛋白质(克) | 4.6 | 脂肪(克) | 0.1 |
碳水化合物(克) | 78.8 | 膳食纤维(克) | 74.4 | 胆固醇(毫克) | 0 |
灰份(克) | 4.3 | 维生素A(毫克) | 0 | 胡萝卜素(毫克) | 0 |
视黄醇(毫克) | 0 | 硫胺素(微克) | 0 | 核黄素(毫克) | 0.1 |
尼克酸(毫克) | 0.4 | 维生素C(毫克) | 0 | 维生素E(T)(毫克) | 0 |
a-E | 0 | (β-γ)-E | 0 | δ-E | 0 |
钙(毫克) | 45 | 磷(毫克) | 272 | 钾(毫克) | 299 |
钠(毫克) | 49.9 | 镁(毫克) | 66 | 铁(毫克) | 1.6 |
锌(毫克) | 2.05 | 硒(微克) | 350.15 | 铜(毫克) | 0.17 |