CAS NO.4075-81-4
中文别名 丙酸钙盐; 初油酸钙;丙酸钙,无水; 丙酸钙盐水合物
英文名称 Calcium Propionate
丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒,无臭或微带丙酸气味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐,对水和热稳定,有吸湿性,易溶于水,39.9g/l00mL(20℃),不溶于乙醇、醚类。在10%的丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸,加热能放出丙酸的特殊气味。丙酸钙呈碱性,其10%水溶液的pH值为8~10。1、我国《食品添加剂使用卫生标准》规定(以丙酸计):用于原粮1.8g/kg,生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)为0.25g/kg;面包、糕点、酱油醋、豆类制品为2.5g/kg,其他0.25g/kg(杨梅罐头加工工艺用)。
2、用于干酪,大用量为3g/kg(以丙酸计);用于面包、西式糕点,大用量2.5g/kg(以丙酸计)。若在干酪中丙酸钙与山梨酸、山梨酸钾并用,或与含其中一种制剂并用时,其使用量按丙酸及山梨酸的合计量在3g/kg以下。
3、德国规定:薄黑面包片中,每公斤面粉加入丙酸钙为0.3-0.6g。
4、英国和美国规定:由于对面包贮存时间要求较短,因而丙酸钙的加入量也就比较小,为0.15-0.3g/kg。
实际使用参考:
1、焙烤食品中使用丙酸盐,不仅防腐,同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。丙酸钙主要用于面包,因为丙酸钠使面包的pH值升高,延缓生面的发酵;糕点中不宜使用丙酸钙,由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力,故多用丙酸钠。因为糕点的膨松剂采用合成膨松剂,没有pH值上升引起的酵母发酵问题。
2、丙酸钙具有较高的抑菌能力,宜在新鲜食品中加入。使用时可采用固体混合,直接拌入干态食品内,也可先溶解成25-30%的水溶液再与物料混合制成食品。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。
3、丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌,有抑制作用,对酵母无抑制作用。面包中加入0.3%,可延长2-4天不长霉;月饼中加入0.25%,可延长30-40天不长霉。