一、原料验收采摘蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害无农药和微生物污染。
二、预冷新鲜蔬菜采收以后,仍然是有生命的有机体,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用分解和消耗自身的营养成分,并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外,还要释放大量的田间热,在不做特殊处理的情况下,由于释放呼吸热和田间热,蔬菜温度迅速升高,蔬菜加速成熟衰老,自身鲜度和品质明显下降。预冷温度一般控制在4～10℃
三、人工整理根据加工蔬菜品种和不同加工需要,对蔬菜进行分选整理,主要是去除不可食部分,并进行简单分级筛选。
四、清洗清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌落总数的有效手段清洗用水应符合国家生活饮用水标准;清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠,水中加人0.05%～0.1%的盐酸有助于消除农残;加入消毒剂如臭氧、双氧水、稳定的二氧化氯以防止微生物增殖。蔬菜在水中浸泡时间应控制在2小时内以防止软化,组织结构变化,酶的活化或色素流失。
四、清洗清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌落总数的有效手段清洗用水应符合国家生活饮用水标准;清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠,水中加人0.05%～0.1%的盐酸有助于消除农残;加入消毒剂如臭氧、双氧水、稳定的二氧化氯以防止微生物增殖。蔬菜在水中浸泡时间应控制在2小时内以防止软化,组织结构变化,酶的活化或色素流失。
五、切分经过清洗的蔬菜,应根据蔬菜的具体情况进行切分。切分会引起蔬菜的变色、腐败,所以须尽量减少切割次数。切刀应为不锈钢材质。
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