一、油烟捕集要求明确了厨房灶头就餐区域油烟收集技术方法。1、灶头、烤炉宜采用上吸式排烟罩；2、火锅、烧烤宜采用环形侧吸罩或可伸缩上（侧）吸罩，铁板烧宜采用条缝式侧吸罩；3、在炉灶数量多且分散的区域内，宜采用全室排风设施捕集散逸的油烟；4、蒸箱产生的蒸汽宜单独收集。使用固体燃料的炉灶产生的油烟应单独收集。

二、油烟净化要求明确了必须具备一级油烟净化以及大中型餐饮二级油烟净化的要求、除味技术等。1、一级净化：去除大颗粒油烟，主要包括机械过滤器（或与紫外光解器相结合）、运水烟罩、吸收是式油烟净化烟罩等。2、二级净化：去除细颗粒油烟，主要包括静电净化、湿式净化等。3、除味技术：高级氧化除味器、物理吸附或化学吸附除味器等。

三、运行控制要求1、餐饮服务企业应制订运行维护保养手册，以及日常巡检操作规程；2、油烟净化器设施应由专人负责运行控制。3、明确维护保养频率。一级油烟净化设施：机械过滤器，每周清洗一次；旋网过滤器，每月清洗一次；运水烟罩/吸收式烟罩，每月清洗一次；紫外光解器，每月清洁一次，使用时间达到设计寿命时更换。二级油烟净化设施：湿式油烟净化器设备，每月清洗更换洗涤液，夏季每半个月清洗更换洗涤液。除味设施：吸附式除味设施，每月检查，除味失效或使用时间达到设定值更换除味介质。