真空预冷机

 

4月1日消息，据上海钢擎市场透露：真空预冷机以高效、由内而外冷却方式，应用与食品等富含水分物质的快速冷却，是目前中央厨房、果蔬基地、净菜加工等场所的首选保鲜冷却设备。真空预冷机，与气调保鲜包装机配合使用对食品保鲜效果更佳。



食品保鲜一般需要采用两方面技术，才能做到：1、采用真空预冷机将食品芯体温度快速降至保鲜冷藏温度（一般为0℃-4℃）；2、采用气体技术使得熟食用气体抑菌措施保鲜气体保护，生鲜食品抑制活细胞有氧呼吸速率以较大幅度延长被包装食品保鲜期。

 

近年来，随着我国大、中城市中央厨房兴起，人们开始集约化、规模化加工成品或半成品食品已成趋势。食品车间有CS/QS 要求，需要控制车间环境菌落总数、温度等。那么，中央厨房生产、加工食品量呈几何级上升，如仍靠传统的摊凉（或吹风摊凉），后续生产效率严重受阻，并且摊凉会导致大量的食品蒸发水汽在密闭车间天花板上凝结成水珠，水珠受重力作用大部分滴落到摊凉的食品托盘内，而该水珠在天花板凝结过程中很可能感染细菌。

 

真空预冷机能快速冷却食品，即从90℃左右快速冷却至冷藏温度，仅需20多分钟（汤料食品除外）。同时，被真空预冷机所蒸发的水汽被排人下水道。

 

冷链食品较热链食品保鲜期长，如中央厨房经营冷链食品，那么烹饪加工好的高温熟食，经真空预冷机快速冷却后最好经过气调锁鲜包装机对食品进行保鲜包装，然后交给冷链配送或放置冷藏库，这样的熟食保鲜期一般为5天-7天。

 

真空预冷机，采用降低密闭箱体真空压力，使食品中的水分子（或附着水）在不同温度下（一般0℃-99℃范围）汽化，带走大量热量，而降至冷藏温度，仅需要3%-5%水平中内含的水分。真空预冷机在食品冷却领域应用较多，并且因其冷却方向由芯体往表层，冷却后的食品更新鲜、更有嚼劲。

真空预冷机冷却食品与冷库冷却食品有什么区别呢？

区别1：冷却原理不一——真空预冷机冷却原理是降低被冷却食品表面压力，使得水分子沸点降低，也即在低温下水分子大量蒸发带走大量热量，从而使得食品快速降温；冷库制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密闭空间中的空气传到冷量对食品进行冷却

区别2：却介质不一样——真空预冷机冷却介质为食品中的水（包括食品表面附着水），冷库/冰柜/冰箱等冷却介质为空气；

区别3：冷却方向不一一——真空预冷机冷却方向，由食品芯体往表层冷却；冷库冷却方向相反：由表及内；

区别4：冷却效率不一——相同功率的预冷机冷却满载卤肉等高温熟食（90度冷却至0-4度在半小时以内）；冷库冷却相同工况食品一般在十个小时以上。

真空预冷机也可用于水果、蔬菜的快速冷却，使其芯体温度快速降至0℃-4℃，经真空冷却后的水果、蔬菜更利于保鲜。果蔬型真空预冷机，更多应用在蔬菜、水果基地，第一时间消除田间热。

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