香肠 腊肠 风干肠，关东煮肠，火腿肠等是餐桌，休闲食品，不管大人小孩等喜欢吃，秘制的香肠，口感更饱满。咸、甜、麻、辣，还有一股发酵过的醇香味儿。
制作肠如果是新手或者准备开店的朋友可以参考一下！
原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→灌肠/打结（打扣）→烟熏→蒸煮→干燥。
1.食材准备肉、肠衣的选择
选择经检验合格的肉为原料。腿肉和臀肉为好！肠衣可以用动物肠衣生物肠衣，蛋白肠衣或者塑料肠衣等
2切块 选肉
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。
3.食材处理调料配比肉的清洗方法、腌制技巧，调料配比辣椒粉、花椒的选择配比
腌制可以采取的注射腌制法或者滚揉腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，滚揉腌制法浸渍在容器中用腌制液腌渍。滚揉腌制机根据要求设置时间滚揉速度对物料进行拍打以使肉快速入味。以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。
滚揉腌制机
4、绞肉、斩拌、拌馅
绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。
（1）绞肉
绞肉指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味.
绞肉机
（2）斩拌
香肠制造中，斩拌的作用，通过斩拌将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出多的肉蛋白，以达到黏结性。原料肉斩拌的好坏，决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是重要的。
斩拌机
（3）拌馅
加工各种肠类制品要用到拌馅机进行搅拌。将已经斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，成为拌馅。这个过程肉馅可产生必要的粘性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持
拌馅机
5、填充、打结
填充也叫称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机灌肠机。香肠填充好后扎线或扭结，把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。
扎线机
6、烟熏
烟熏的目的主要包括以下五个方面：赋予产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食欲；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；增加制品良好风味；使烟中有效成分吸附于制品上，产生独特的烟熏颜色，提高防腐性及保存性。
烟熏炉
7、蒸煮
蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟化。使肉蛋白质凝固、淀粉糊化，产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等易于人体消化吸收；使制品产生特有的香味；延长制品贮存期。
肉制品熟制可分为两类：一种是72～84℃较低温度的加热制品类，如火腿和香肠等；另一种是95～100℃较高温度的加热制品类,如小肚、酱肉、血肠、粉肠等。
8、干燥（多用于风干肠）
要想快速风干需要使用风干设备使水分蒸发，干燥的目的是制造出具有良好产品（如风干肠等），便于贮藏。香肠，火腿、风干肠、肉干等
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