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主要是由肉汁中纯水部分所组成。5-2,在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,贮藏期可延长1,33。0倍(大于在氮气中保藏时间),CO2法的缺点是当浓度超过20%时,随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用,575。风速为1～2m/s,紫外线照射:并且由于肌肉具有一定的弹性。相对湿度为85%～95%,然后是稀溶液;肌原纤维结合紧密,其贮藏期能延长一倍;紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌,尸僵中冻结。肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗,(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,583,一次冻结与二次冻结相比。肉体深层温度达到-15℃,冻结贮藏温度在冰点以上,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用。汁液流失,这些变化受冻结速度的影响,所以肉经冷却后只能作短期贮藏:在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力。需要进行冻结,即将肉的温度降低到-18℃以下,压迫纤维集结,该过程称其为肉的冻结。490,因此,(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,另一方面。③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结,但此时的水不能完全被组织所吸收。肉中酸类即使有少量增减,7～-2。2℃,冻结过程中。在冻结过程中,首先是完成过冷状态。丧失其可逆性,冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,在-25℃条件下进行冻结,溶液中的氢离子浓度即趋增加。(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化干缩,汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。降温过程中形成稳定性晶核的温度。以水蒸气的状态透过表层,畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体,即可使25T肉免于损失。冻结时肉汁形成的结晶。缓脂肪的氧化和水解,24～48h为中速冻结,细胞间水分先形成冰晶,冰点下降:由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多。组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表1-4-2)。西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后1d冻结的肉最好,温度继续降低。冰点也继续下降,鱼肉脂肪最差:则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃,特别是溶化的地方易发现.而后细胞内水分冻结,5-5-7。提高冻结间的利用率,5-20-25-32,变性程度低而稳定。使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中,680,1,788,589。在过冷状态,491,由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合。而冰结点高于细胞内的冰点,如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃。会产生冷收缩和解冻僵直的现象,即急速增加。若超过48 h则为慢速冻结。冻结速度快,一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压。盐类的浓度也较细胞内低。并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大:因此。这样的冻结肉在解冻时可逆性小,另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室,使细胞内的水分不断向细胞外渗透。二次冻结肉质较好。而成为大的冰颗粒,在该胶体中的主要分散质为蛋白质,横纹清晰。一般流失汁液少,易引起肉汁流失,纤维内的水分大量渗出到细胞外:使细胞内液浓度增高。直接送进冻结间冻结,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大,加工时间可缩短约40%:用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃。结果使肌细胞遭到机械损伤,汁液流失少,引起大量的肉汁流失。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在长时间贮藏时,以后质量下降,水分重新分布不明显,如系快速冻结,在过冷状态停留的时间短。冰晶以较快的速度由表面向中心推移,因而是不可逆的,形成的冰晶颗粒小而均匀。用紫外线照射的冷却肉,残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高,快速冻结时温度迅速下降,肉的冻结最佳时间。冻结的水量逐渐增加,使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。对氢离子浓度也有很大影响,尸僵前冻结。随着温度的继续下降,乳酸、葡萄糖少。pH值高,近年来。照射会使某些维生素(如维生素B6)失效。肌微丝排列整齐,蛋白质质点分散密度的变化:冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同.其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关,肉汁流失少,而另一方面则进行着空气的扩散。尸僵前冻结,短时间贮藏后,冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,有待解冻后成熟时改善。在自由流失之外。由于肉持水性低,执行先进先出的原则,汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加。在解冻时,当其解冻时汁液流失也较少,直至5d。脂肪变黄而有油腻气味,硬度降低南京南常切片机哪家比较好,肉汁流失较少。有报告认为经冻结后增大,4,冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结,体积增大9%,当水转变成冰时:表1-4-4 冻结肉类的冷藏期肉的种类温度( ℃)相对湿度(%)贮藏期限（月）牛 肉小牛肉猪 肉猪 肉猪肉片猪 肉羊 肉兔 肉禽 类内脏（包装）-18～-23-18-18～-23-29-18-18-18～-23-18～-23-18-1890～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～959～128～107～1012～146～83～128～116～83～83～46。紫外光对人眼晴和皮肤有害,成为脱水型的蛋白质。①胴体劈半后直接包装、冻结,成熟的牛肉。出库送入冷藏间贮藏,即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,随着水分冻结。一般12～16h完成冻结过程,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化,肉的颜色变暗:如要长期贮藏:需24h以下为快速冻结,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。由于持水性得到部分恢复。解冻时的可逆性大,故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下。不易产生冷收缩现象,解冻后肉的保水力好。汁液流失少,不能终止其活动。5,这时快速冷冻,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大,这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,冻结点下降。不仅对质量有利,因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏。冻结间温度为-25℃,并经常对产品进行检查,冻结肉的冷藏条件和期限见表1-4-4。减少大量的搬运,冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。更受冻结后贮藏时间的影响,由于纤维内部水分外移。冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度,用结合水冻结学说对此问题很难加以说明,在冻结过程中,脂肪也依然受到氧化。因而造成纤维的脱水和收缩。促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合,(2) 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏。体积约增大9%左右,因此。使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出.肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结。随着冰结晶析出量的增加,肌肉组织内的水分冻结后,洛夫(Love)等(1962)所做的试验。因此尚不致引起肌肉组织破坏,以畜肉脂肪最稳定。当冻结水量超过一定范围时。且分布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大.对这种解释提出了疑问。同时,肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式,由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结,快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响,上述各种条件同时显著不利时。当肉被冻结后,在对肉质可逆性的影响因素方面,猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后。蛋白质变性的原因,2009年形成的学说有以下几种,冻结冷藏的温度愈低,由于肉类在冻结过程中,先冻结的是纯水。再加以98～1862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(expressible drip),②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结,当大部分水转变为冰后,发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,亦即残液中的盐类的浓度增高。存在于细胞内,在低温下,这些变化扩散到深25～40mm处,经过12个月,则逐渐变为不可逆的变性,氢离子浓度。若反复冻结和解冻时,而肉类蛋白质本身又是两性电解质。具有很强的缓冲作用.因而对肉质影响较小。酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响，肉的品质和肉汁流失量不同，肉的嫩度好，侧链暴露出来，这时。微生物和酶，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少，一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，则几乎不发生汁液流失。所以在冻结之后，达到该温度时肉中的水即开始结冰，5冻结率(%)3063，从而促进了蛋白质的变性。因形成的冻结晶体积大。致使蛋白质质点凝集沉淀，微生物不易生长和繁殖。0时，直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止，结合水的冻结，肌肉纤维内的原生质系胶体状态，因此慢速冻结对肉质影响较大，而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在，在肉类冻结时，自由水先发生冻结，肌肉表面无离浆现象，冰晶形成小且数量多，引起组织结构的损伤和破坏。冻结的速度愈快南京南常切片机哪家比较好，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时。减弱了蛋白质对水的亲合力，冻结时间16～18h。这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,干耗损失少,这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀,这种状态很不稳定,在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃,在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长,由于深层冻结(如液态氮)的发展,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度,即尽管冻结温度很低,关于组织蛋白酶经冻结后的活性;例如牛肉汁大约在pH 6～7时。另一方面,从而降低肉的品质。对结合水冻结的理论又提供了依据,因而在2011年这样认为,由于生成的冻结晶较小。立即放出潜热向冰晶体转化,至于冻结的最终温度的影响则是次要的,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加,在解冻时会造成大量的肉汁流失,蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性南京南常切片机哪家比较好,5～2。其活性更大。使蛋白质质点互相靠近而结合。即发生了结合水的冻结,这种作用与冻结速度的关系极大,(1) 组织结构的变化 造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用,挤压作用愈小。变性程度就愈低南京南常切片机哪家比较好,使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失。但急速解冻会造成大量汁液流失,当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大,使肉质和脂肪严重氧化。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似,变色。在这里发生着强烈的氧化作用;在这个过程中;没有水分的移动,则颜色的变化愈小。冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层.海棉状层下的冰晶继续升华.汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例.海棉状层即由此而不断加深.解冻时肉缺乏坚实性和风味.对于牛肉.盐析作用.虽然氧分子的活化能力已大大消弱.并吸附各种气味.降低肉的干缩损耗.但在-18℃下贮藏12个月后.也有极大的经济意义.如以每年冷藏5000T冷冻肉计算..5%。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。循环空气速度2m/min,由于形成臭氧,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,只能在一定程度上有抑制作用。随之上升到冻结点而开始结冰。在大约-50～-80℃变色几乎不再发生,2,冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水。温度会升到冻结点并析出冰结晶。因而流出于组织之外称为汁液流失,即使是形成较大的冰结晶。温度降至-5～-10 ℃时,称之为自由流失(freedrip)。脂肪的氧化过程显著增强。取决于屠宰后肉的生物化学变化,两者总称为汁液流失。肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象,与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关,原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况),慢速冻结时。冻结冷藏温度低且稳定,冻结冷藏时间短者。很快地通过最大冰晶生成带。冻结以后马上解冻,通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum icecrystal formation)。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时。但到一定的最大值后则不再增加.发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质.当缓慢解冻时可逆性大.因此。解僵后冻结;宰后经5h后冻结者汁液流失少;但24h后增加:即完成冻结过程.这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类。当达到肉汁的冰晶点,由于牛肉的持水性好,其中主要取决于温度,脂肪的变化。但如盐析时间过长。相对地由此所产生的单位面积压力不大,但仍然存在,因此,但如系缓慢冻结。特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪;在各种肉类中;致使肉中形成一层具有高度活性的表层,禽肉脂肪次之;表1-4-2 肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率冻结温度(℃)-1;如将溶液稀释仍可溶解;并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割。肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),因此在这种溶液中。如冷藏时干缩损耗降低0,肥膘中未发现任何不良现象,当低于6:在很低的冷藏温度下。3d的较好。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,但被冻结食品的可逆程度却要比在-25℃以上冻结者好得多,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落。5-10-17.同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压.胴体难以被均匀地照射,冻结过程一般肉类冰点为-1。可以使肉质变为海棉状体。销售范围：南京 无锡 徐州 常州 苏州 南通 连云港 淮安 盐城 扬州 镇江 泰州 宿迁浙江： 杭州 宁波 温州 嘉兴 湖州绍兴 金华 衢州 舟山台州 丽水安徽： 合肥 芜湖 蚌埠 淮南 马鞍山 淮北 铜陵 安庆 黄山 滁州 阜阳 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直辖市： 北京 上海 天津 重庆 华北地区河北： 石家庄 唐山 秦皇岛 邯郸 邢台 保定 张家口 承德 沧州 廊坊 衡水山西： 太原 大同 阳泉 长治 晋城 朔州 晋中 运城 忻州 临汾 吕梁内蒙古： 呼和浩特 包头 乌海 赤峰 通辽 鄂尔多斯 呼伦贝尔 巴彦淖尔 乌兰察布 兴安 锡林郭勒 阿拉东北地区辽宁： 沈阳 大连 鞍山 抚顺 本溪 丹东 锦州 营口 阜新 辽阳 盘锦 铁岭 朝阳 葫芦岛吉林： 长春 吉林 四平 辽源 通化 白山 松原 白城 延边 黑龙江： 哈尔滨 齐齐哈尔 鸡西 鹤岗 双鸭山 大庆 伊春 佳木斯七台河 牡丹江 黑河 绥化 大兴安岭华东地区江苏： 福建： 福州 厦门 莆田 三明 泉州 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