鱼丸打浆机种类

鱼丸又称为鱼圆,是 我国具代表性的传统 鱼糜制品,根据不同语 种、有无包馅、有无淀 粉和加热形式不同而分 成许多品种,其中有福 州鱼丸、鳗鱼丸、花枝 丸等享誉盛名。

鱼糜30kg，鸡胸1.5kg，猪油3kg，变性淀粉5kg，芝麻油0.25kg，蒜米1.36kg，碎冰2kg，白糖0.5kg，味精0.1kg，盐0.4kg，胡椒粉0.04kg，菜籽油0.5kg，三聚磷酸钠，26g，六偏磷酸钠，28g

工艺流程

1、原辅料验收：领料时查验原辅料，包括鱼糜、鸡胸肉、猪油、食盐、相关辅料，感官正常的才允许领出使用。

2、清洗消毒：按《车间清洗消毒规程》对称量容器、搅拌机、成型机等设备设施进行全面清冼消毒，以防止不洁物和细菌污染而导致产品质量问题。

3、斩拌1：加入鱼糜、鸡胸肉、猪油、碎冰，低速斩拌，再高速斩拌均匀。

4、斩拌2：调到低速斩拌档，加入变性淀粉、芝麻油等和调味料，斩拌均匀后转高速斩拌3-5min，斩拌至肉眼看无颗粒、光滑细腻，颜色成乳白色。

5、斩拌3：加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠后中低速斩拌均匀。

6、成型：打好的浆加入到丸子成型机中定量10g/个。

7、沸水准备：将水烧开。

8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。

9、冷却：首先放掉热水，加入冷水直至完全冷却为止。

10、包装：包装好后抽真空封口，挑出破损，以及形状不完整的。

11、急冻：脱模具后的千变豆腐应立即送入-18℃冻库冷冻，为保证鱼丸的有较好的咬感，冷冻时间1-3天，具体以表面结冰为准，并做好批号标识。

12、贴标签：贴上打印当天日期的标签，要求打印日期清晰、正确，产品日期不得提前（早产）或推后，不得出现双日期、无日期或日期脱落。

13、入库：-18℃冷冻储存

鱼丸打浆机描述

4）风味定型

肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。

2、加工机械

肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前，主要的设备有：碎肉机、绞肉机、搅拌机、擂溃机、丸子成型机、水煮槽及冷冻机，其中搅拌机和擂溃机自身可以带有制冷装置，这样有利于加工过程中的温度控制。

鱼丸打浆机类型

3、加工方法

肉丸的加工方法依据使用设备的不同大致分为三种，即捶溃法、搅打法和绞肉机混碎法。具体如下：

1）捶溃法

①将瘦肉进行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质，非肉冷冻后绞碎。

②将瘦肉置于擂溃机锅体中，在捶溃过程中加入食盐、冰片及磷酸盐等，捶打至肉变成黏性很高的肉泥。

③将此肉泥及其他调味料和绞碎的肥肉混合搅打成乳凝状态。

④将肉馅置于低温库内冷却至4℃以下为止。

⑤成型、水煮。

2）搅打法

①将瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质，脂肪切成方块，分别加以冷冻降温，至冻硬。

②将冻结过的瘦肉及肥肉分别用装着3mm孔径筛板的绞肉机绞碎。

③先将绞细的瘦肉置于搅拌机中，并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等搅打成浆。

④加入绞细的肥肉，继续搅拌使其成乳凝状态。

⑤成型，并以90℃左右水煮20min。

⑥冷却、包装，如果冻藏则将包装好的成品冻结、贮藏。

3）绞肉混碎法

①将猪瘦肉置于碎肉机中，并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等，混合碎成肉泥。

②加入冻好的肥肉，继续混碎直至成乳凝状态。

③成型、水煮、冷却、包装同前。

以上三种方法中，、二种方法是现在工厂比较多用的。三种方法都是将猪瘦肉和肥膘打成胶凝状态，在低温下完成乳化工艺，并通过水煮定型实现肉丸特殊的脆和香。