鱼丸打浆机介绍
4.成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃-45℃的温水中浸泡40-60 分钟二次成型。 5.煮制:成型后在80℃-90℃的热水中煮15-20 分钟即可。 6.冷却:肉丸经煮制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。 7.速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36 小时。 8.贮存:经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。
鱼丸打浆机样式
一、肉丸加工基本知识1、肉丸加工原理肉丸以脆、香为特点,在加工过程中的基本原理具体如下。1)肉中盐溶性蛋白析出 肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白,在外加食盐和磷酸盐的双重作用下,如斩拌或者搅拌,使肉中的这两种蛋白质抽提出来,肉馅能够形成稳定的胶体状结构。在肉丸制作过程中,高速的打浆是很必要的,肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后,使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状,为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。但注意一点,在盐溶性蛋白质抽提过程中,肉馅的温度控制很关键,当温度在6-8℃时,肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快,这时盐溶性蛋白质即使抽提出来,也不能形成很好的结构。2)脂肪的乳化肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个:增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的,这样利于肉馅加工时分散均匀,并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中,脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中,与蛋白质形成稳定的胶凝状态,经过热定型之后,肉丸结构比较稳定,水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中,温度同样很重要,原则上温度不能超过12℃。温度越高,蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱,肉馅的结构稳定性将很差。3)肉浆的热稳定肉浆在制作完成后,需要静置一段时间,使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定;在90℃的水中定型,促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性;再以冰水进行冷却,至肉丸子中心温度在15℃以下,从而进一步稳定肉丸的内部结构。4)风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味,通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味,尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味,可以在肉馅中适当加入食盐和香精,以遮盖不良气味。
鱼丸打浆机描述
4)风味定型 肉丸一般不需要进行特殊调味,通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味,尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味,可以在肉馅中适当加入食盐和香精,以遮盖不良气味。 2、加工机械 肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱,手工成团,水煮成型,没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善,肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前,主要的设备有:碎肉机、绞肉机、搅拌机、擂溃机、丸子成型机、水煮槽及冷冻机,其中搅拌机和擂溃机自身可以带有制冷装置,这样有利于加工过程中的温度控制。