鱼丸打浆机阐述
打浆机,用于肉丸、鱼丸、鸡丸等肉质材料的打浆,开机两三分钟就可完成打肉、搅拌成浆,精细度要比手工锤打出的肉浆好很多,所产出的肉丸、鱼丸、鸡丸色泽好、弹性足,备受消费者好评。 打浆机概括:将肉打成碎末,并且将肉末制作成圆形丸子的食品机械。 工作原理:机壳为椭圆形的槽,底部装有可放置的辊和固定的底刀。物料在机内循环流动,通过和底刀之间的作用而被横向切断。从而制成浆料。 控制方式:慢速、高速、变频
鱼丸打浆机种类
1.原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。 2.预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用。 3.打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆,后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下
鱼丸打浆机样式
三、成 型 成型:在成型工序中要注意制作好的浆料不能长时间置放,加热水煮后呈豆腐状的问题大多是 由于打浆后在高温中放置时间太长。从成型机出来的半成品鱼丸先用温水接放。如果是流水线生产,成型机直接与水煮槽连接在一起,形成的半成品直接接入将沸的热水煮,如果规模较小,没有流水线生产设备,往往是用装满水的料盆先接满,再投入夹层锅水煮。这个工序中主要的是控制接料盆中的水温,太高会使蛋白质在加热工序中不能很好凝固,以致煮出的产品呈现弹性差。 包心鱼丸机 四、水煮(熟化) 热水煮:加热水煮也是鱼丸生产过程中一道重要工序,不同规模的厂家水煮的设备和方式可能 不尽相同,但水煮的目的都一样。首先使浆料中蛋白质凝固变性,形成弹性;其次通过高温水煮还可以杀死各种致病菌,使之符合卫生要求以及便于保藏。当水呈轻微沸腾时将半成品鱼丸倒入锅中,倒入后马上开大气阀,迅速升温,待鱼丸基本定型,轻压不会变形后,需要对煮锅中的鱼丸进行翻动,防止粘锅,同时保持水微沸状态。水煮的时间会因鱼丸的个体大小和淀粉添加量的不同而有所不同,个体大的和淀粉量多的煮的时间要长些。煮至熟透,横切观察表面至中心色泽一致。