鱼丸打浆机介绍

三、成 型

成型：在成型工序中要注意制作好的浆料不能长时间置放，加热水煮后呈豆腐状的问题大多是 由于打浆后在高温中放置时间太长。从成型机出来的半成品鱼丸先用温水接放。如果是流水线生产，成型机直接与水煮槽连接在一起，形成的半成品直接接入将沸的热水煮，如果规模较小，没有流水线生产设备，往往是用装满水的料盆先接满，再投入夹层锅水煮。这个工序中主要的是控制接料盆中的水温，太高会使蛋白质在加热工序中不能很好凝固，以致煮出的产品呈现弹性差。

包心鱼丸机

四、水煮（熟化）

热水煮：加热水煮也是鱼丸生产过程中一道重要工序，不同规模的厂家水煮的设备和方式可能 不尽相同，但水煮的目的都一样。首先使浆料中蛋白质凝固变性，形成弹性；其次通过高温水煮还可以杀死各种致病菌，使之符合卫生要求以及便于保藏。当水呈轻微沸腾时将半成品鱼丸倒入锅中，倒入后马上开大气阀，迅速升温，待鱼丸基本定型，轻压不会变形后，需要对煮锅中的鱼丸进行翻动，防止粘锅，同时保持水微沸状态。水煮的时间会因鱼丸的个体大小和淀粉添加量的不同而有所不同，个体大的和淀粉量多的煮的时间要长些。煮至熟透，横切观察表面至中心色泽一致。

鱼丸打浆机说明

普通鱼丸

材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克

调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克

做法:

1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；

3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

鱼丸打浆机描述

做法：

1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。

2、方包切粒备用。

3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。

4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。其大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳。

高汤鱼丸

高汤鱼丸口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口

主要材料：鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量

调味料:猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙

1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；

2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；

4、往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。

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