鱼丸打浆机种类
1.原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。 2.预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用。 3.打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆,后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下
鱼丸打浆机描述
普通鱼丸 材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克 调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克 做法: 1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀; 2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子; 3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。
鱼丸打浆机类型
鱼丸又称为鱼圆,是 我国具代表性的传统 鱼糜制品,根据不同语 种、有无包馅、有无淀 粉和加热形式不同而分 成许多品种,其中有福 州鱼丸、鳗鱼丸、花枝 丸等享誉盛名。 鱼糜30kg,鸡胸1.5kg,猪油3kg,变性淀粉5kg,芝麻油0.25kg,蒜米1.36kg,碎冰2kg,白糖0.5kg,味精0.1kg,盐0.4kg,胡椒粉0.04kg,菜籽油0.5kg,三聚磷酸钠,26g,六偏磷酸钠,28g 工艺流程 1、原辅料验收:领料时查验原辅料,包括鱼糜、鸡胸肉、猪油、食盐、相关辅料,感官正常的才允许领出使用。 2、清洗消毒:按《车间清洗消毒规程》对称量容器、搅拌机、成型机等设备设施进行全面清冼消毒,以防止不洁物和细菌污染而导致产品质量问题。 3、斩拌1:加入鱼糜、鸡胸肉、猪油、碎冰,低速斩拌,再高速斩拌均匀。 4、斩拌2:调到低速斩拌档,加入变性淀粉、芝麻油等和调味料,斩拌均匀后转高速斩拌3-5min,斩拌至肉眼看无颗粒、光滑细腻,颜色成乳白色。 5、斩拌3:加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠后中低速斩拌均匀。 6、成型:打好的浆加入到丸子成型机中定量10g/个。 7、沸水准备:将水烧开。 8、蒸煮:95℃≤t≤100℃,蒸煮50min≤t≤55min。 9、冷却:首先放掉热水,加入冷水直至完全冷却为止。 10、包装:包装好后抽真空封口,挑出破损,以及形状不完整的。 11、急冻:脱模具后的千变豆腐应立即送入-18℃冻库冷冻,为保证鱼丸的有较好的咬感,冷冻时间1-3天,具体以表面结冰为准,并做好批号标识。 12、贴标签:贴上打印当天日期的标签,要求打印日期清晰、正确,产品日期不得提前(早产)或推后,不得出现双日期、无日期或日期脱落。 13、入库:-18℃冷冻储存