橄榄菜用高温高压杀菌釜是智商税？

橄榄菜用高温高压杀菌釜是智商税？

橄榄菜是橄榄+芥菜经过腌制、发酵等多道生产工艺制作成的酱腌菜，重盐高油下很多人以为可以直接存放无需高温灭菌，这其实是错误的。橄榄菜虽然高盐，但有耐盐酵母、霉菌、产气芽孢菌，是胀袋元凶，因此高温灭菌必不可少！

橄榄菜用高温高压杀菌釜是智商税？橄榄菜的包装市场上常见的瓶装较多，但也有很多大袋包装的，如果想要两种规格同时灭菌，水浴和喷淋两用杀菌釜是性价比比较高的。袋装必须有反压，瓶装必须有换热器，不能盲目比较价格不看配套。

很多做橄榄菜的老板纠结，到底要不要上杀菌釜？老厂靠盐防腐，新厂要走市场流通、做低盐无添加，不做反压杀菌，后期很容易芽孢复苏、整批胀袋报废；但温度一高，橄榄菜发黑、软烂、本味直接没了，这就是橄榄菜杀菌难拿捏的地方。袋装优先水浴反压釜，瓶装选喷淋，灭菌温度105-115℃，不要盲目上121，冷却一定要带压快冷工艺。