杀菌真空熟食卤肉后袋内有水珠，到底会不会缩短保质期？

杀菌真空熟食卤肉后袋内有水珠，到底会不会缩短保质期？

各位做熟食加工的老板，是不是经常遇到一个头疼问题：烧鸡、卤肉、牛肉真空包装，进高温杀菌釜灭菌完，袋子内壁全是水珠？看着湿漉漉的袋子，不仅卖相差，还容易影响保质期，今天给大家分享两个实操操作，一步到位解决袋内冷凝水珠问题，所有卤制熟食都通用。

杀菌真空熟食卤肉后袋内有水珠，到底会不会缩短保质期？先说下为啥袋内会有水珠呢？

1. 包装前物料温度过高：刚卤煮出锅的烧鸡、卤肉、牛肉带着高温，直接抽真空封袋，食材内部热气、水蒸气全部封在袋子里。后续进杀菌锅高温蒸煮、出锅降温，袋内热蒸汽遇冷直接凝结成水珠，这是工厂常见的出水原因。

 2. 杀菌工艺与包装配套不到位

要么包装袋密封性差、耐高温材质不达标，杀菌过程中锅体水分渗入袋内；要么杀菌升温、降温阶段压力、温差控制不合理，袋内外温差过大，加速水蒸气冷凝积水。

 如何解决这个问题呢？

 一：从源头杜绝蒸汽产生

 1. 卤制完成的烧鸡、卤肉、牛肉，先摊凉风冷处理，放置在通风阴凉区域充分冷却，把食材中心温度降到常温；

 2. 表面水汽完全挥发干净后，再上真空包装机抽真空封口；

 3. 搭配耐高温蒸煮专用铝箔袋/蒸煮袋，调试真空机封口温度、时间，保证封口完全密封，杜绝外界水分渗入。

 二：杀菌釜温控、压力优化（杀菌阶段减少冷凝） 

1. 选用水浴/喷淋式高温杀菌釜，杀菌升温匀速缓慢，避免瞬间高温产生大量蒸汽；

2. 灭菌完成后采用分段梯度降温，不直接骤冷，缩小包装袋内外温差，减少蒸汽冷凝；

3. 杀菌完成出料后，配套风干设备吹干包装袋表面水分，再入库存放，避免仓储温差二次积水。

 以上两套工艺搭配高温杀菌釜使用，能稳定控制熟食杀菌后袋内无水珠，设备可用于烧鸡、卤肉、牛肉等各类熟食灭菌，有效延长食品保质期。