烧鸡烤鸭杀菌锅别再用121℃杀菌了！骨头酥、肉发柴，都是被“煮烂”的！

烧鸡烤鸭杀菌锅别再用121℃杀菌了！骨头酥、肉发柴，都是被“煮烂”的！ 现在做烧鸡烤鸭的老板很诧异，为什么同样都用高温灭菌，别家的烧鸡烤鸭肉烂骨连嚼劲十足，而自家做出来的产品口感柴骨头酥，销量断崖式下滑。原因就在于盲目套用121℃罐头工艺来杀菌烧鸡、烤鸭这类传统熟食，表面发柴、内部软烂。煮烂不是真烂，而是结构塌陷，传统卤煮锅85℃2小时，鸡肉是软而不散丝缕可撕，121℃杀菌哪怕只有30分钟，高压环境会让水分在100℃以上仍保持液态，热量穿透极快，导致肌节断裂、纤维束离散，就像把一根绳子的每一股都煮散——肉虽然看着烂，但吃进嘴里没有弹性，反而有种粉渣感。

烧鸡烤鸭杀菌锅别再用121℃杀菌了！骨头酥、肉发柴，都是被“煮烂”的！ 不用121℃灭菌那该用什么方案？放弃高温杀菌改用冷链或冻藏？口感保住了但无形中增加了成本，在市场上也没有竞争力。

富博机械针对这一现象，推出了分段式升温 + 快速冷却这种杀菌方案：先55℃预升温15分钟，让肉中心温度均匀，再升温至110~115℃保持15分钟来实现灭菌，杀菌结束后立即用冷水喷淋或冰水浴冷却至40℃以下来避免余热继续破坏。如果想了解更多烧鸡烤鸭等卤制品杀菌方面的问题，可以沟通。